Les cuisines hospitalières modernes fonctionnent majoritairement sur le principe de la liaison froide initié dans les années 60 pour permettre un progrès dans l’organisation de la production 5 jours sur 7, une variété de choix dans les menus et une hygiène alimentaire maîtrisée.
Ce principe de production nécessite un refroidissement rapide des plats cuisinés de +65°C à + 3°C en 110mn avant stockage en chambre froide à + 3°C pour une DLC de 3 à 5 jours après étude de vieillissement, voire plus dans le cas de conditionnement sous vide et gaz.
Le plat chaud ainsi refroidi sera remis en température à +75/80°C avant distribution au malade. Cette remise en température peut s’effectuer au niveau de la cuisine centrale, si à proximité du lieu de consommation ou en office dédié pour les repas livrés sur des bâtiments déportés.
p.122-123 – Grandes Cuisines – Hospital Partenaire 36-37
