Pour un petit pourcentage de la population, certains aliments ou ingrédients spécifiques peuvent provoquer des réactions allant d’une légère rougeur à une sévère réponse allergique. L’allergie et l’intolérance alimentaires étant reconnues depuis ces dernières années comme d’importants problèmes de sécurité alimentaire, la Commission du Codex Alimentarius, la Commission européenne et d’autres organisations internationales ont fixé une liste des allergènes les plus courants et déterminé des règles d’étiquetage. Ainsi, depuis le 25 novembre 2005, par exemple, les industriels de l’agroalimentaire doivent respecter une réglementation européenne relative à l’étiquetage des produits allergènes. Cependant, la prise en charge sécurisée des allergiques et intolérants alimentaires reste, aujourd’hui, encore difficile dans le milieu de la restauration hospitalière.
Créée en 2002, la société Clarelia est spécialisée dans la conception, la fabrication et la distribution de produits alimentaires répondant à des exigences nutritionnelles spécifiques. Sa première gamme de plats cuisinés et de plateau-repas, « Natâma » a justement été développée pour faciliter la prise en charge de personnes allergiques et intolérantes alimentaires en milieu scolaire et hospitalier. Le concept des produits, les ingrédients autorisés et les recettes ont été développés en collaboration avec le Pr Fabienne Rancé (symbole décédée) Pédiatre Allergologue au CHU de Toulouse.
Actuellement le Dr Martine Morisset Allergologue au Service d’Immunologie-Allergologie du CH de Luxembourg apporte son expertise, et l’état des connaissances à travers le CICBAA Cercle d’Investigation Clinique et Biologique en Allergie Alimentaire, dont elle est Présidente. Le risque de contamination par des allergènes est maîtrisé par l’utilisation d’ingrédients bruts, un contrôle total des approvisionnements et de la chaîne de fabrication. L’étiquetage est exhaustif et garanti.
Les explic
ations d’Eliane Courties, fondatrice de Clarelia
Pouvez-vous nous présenter Clarelia ?
Eliane Courties : J’ai créé la société Clarelia en 2002 afin de répondre aux besoins de personnes qui avaient des exigences nutritionnelles spécifiques notamment, et en premier lieu, les allergiques intolérants alimentaires. Aujourd’hui, nous ne nous interdisons pas de penser à des prises en charge d’autres types de situations ou de pathologies mais actuellement, notre ligne « Natâma » propose des produits destinés exclusivement aux allergiques et intolérants alimentaires. Nous sommes encore une petite structure puisque nous sommes actuellement 4 personnes à travailler au sein de Clarelia.
Pourquoi avez-vous décidé de vous pencher sur cette problématique des allergiques et intolérants alimentaires ?
E.C : Il y avait un réel manque dans ce domaine : il existait peu de produits adaptés. Il y a une quinzaine d’années, le marché était relativement mature sur le segment des produits sans gluten mais cela ne concernait que la biscuiterie et la panification englobant les biscuits, les pâtes alimentaires ou encore les farines. Il n’y avait pas de cœur de repas, de menus complets, de produits prêts à l’emploi destinés aux allergiques. Je me suis intéressé à ce problème pour y avoir été confrontée dans un contexte familial. J’ai réalisé qu’il y avait peu de choses à disposition des consommateurs et des collectivités. J’ai donc décidé de concevoir et fabriquer des produits adaptés, je me suis rapprochée d’associations de patients, d’allergologues, de nutritionnistes et de personnels de santé qui gravitent autour de la question de l’allergie.
Que proposez-vous aux établissements de santé ?
E.C : Nous proposons une gamme globale pour toute la restauration collective. La gamme est assez large car elle peut être destinée au milieu scolaire et ce sont donc les mêmes produits que nous proposons au milieu hospitalier. Le principe est d’avoir des menus complets avec des produits entièrement sécurisés. Les gestionnaires doivent avoir une solution sécurisée, facile à gérer et prête à l’emploi. C’est le cas avec nos produits qui demandent juste une remise en température et qui se conservent plusieurs mois à température ambiante. Ce dernier point doit faciliter la tâche des gestionnaires. Nous proposons des repas avec une majorité de plats chauds. Nous avons un système de 17 menus dont un menu qui peut se consommer aussi bien froid que chaud et deux autres se consomment uniquement froids, dont un végétarien. Une nouvelle gamme s’adresse aux services de pédiatrie avec 33 références de mixés et moulinés, salés et sucrés. L’intérêt des plats froids est multiple. Tout d’abord, les plats froids ont l’avantage de pouvoir être utilisés en stock d’urgence. De plus, certains établissements utilisent ces plats froids pour des personnes qui, en raison de leur traitement, ont des problèmes de pertes de goût alimentaire et une forte sensibilité aux odeurs. Nos produits couvrent donc trois grands axes d’utilisation : l’allergie et les intolérances alimentaires, les stocks d’urgence et l’alimentation protégée. Ce dernier axe se retrouve plus dans les services d’hématologie et d’oncologie. Dans ces cas, il ne s’agit pas de répondre à une problématique d’allergie alimentaire. Ces services recherchent des produits stériles avec éviction de lactose et de gluten pour des questions de digestibilité. Ce sont vraiment des problématiques différentes 
mais nos produits répondent à ces différents besoins.
Quels sont les prochains développements que vous aimeriez apporter à votre gamme de produits ?
E.C : Chaque année, nous faisons évoluer notre gamme car les goûts des patients évoluent Pour les hypersensibles alimentaires nous avons aussi élaboré une gamme de 6 plats cuisinés surgelés et des recettes certifiées « bio » sont en cours de développement. Par ailleurs avec l’équipe du Dr Senesse du CLRC de Montpellier nous avons mené une étude sur le goût auprès de patients accueillis en service d’oncologie.
Une formation autour de la prise en charge des allergies et hypersensibilités alimentaires en Belgique.
Une formation a été mise en place en Belgique afin de permettre à des diététicien(ne)s, dans le cadre de leur relation avec le patient d’assurer une prise en charge spécifique diététique adaptée à l’hypersensibilité alimentaire, allergique ou non allergique, dont il est atteint tout en intégrant les risques cliniques en cas d’ingestion accidentelle et difficultés éventuelles de détection de l’aliment hypersensibilisant dans l’alimentation. Clarelia intervient dans le cadre de cette formation en tant qu’expert en fabrication de plats alimentaires sans allergènes. Par ailleurs Clarelia est partenaire de la FPA Fondation belge pour la prévention des allergies
Plus de précisions avec le Dr Françoise Pirson, Médecin allergologue du service de pneumologie des Cliniques Universitaires Saint-Luc
Quel constat vous a incité à mettre en place une formation autour de la prise en charge des allergies et hypersensibilités alimentaires en Belgique ?
Françoise Pirson : Cette formation a été élaborée il y a trois ans. Elle résulte d’une longue réflexion impliquant les médecins allergologues responsables de la prise en charge des allergies et hypersensibilités alimentaires en Belgique. Durant nos échanges, nous avons constaté un hiatus entre les connaissances des diététiciens issus de hautes écoles et les connaissances en allergologie nécessaires pour prendre en charge comme il se doit les patients souffrant d’hypersensibilité alimentaire. Face au manque d’écoute de la part des hautes écoles concernées, nous avons décidé de mettre en place une formation continue pour les diététiciens en collaboration avec les spécialistes allergologues belges francophones. Nous avons effectué une demande de reconnaissance de notre programme de formation auprès de la communauté française qui nous a donné son agrément. Cette formation se donne dans un centre de promotion sociale en soins infirmiers à Bruxelles (CPSI – www.cpsi.be)
Quel est le contenu de la formation ?
F.P : Cette formation d’une centaine d’heures aborde les différentes problématiques liées à l’hypersensibilité alimentaire. Elle comprend un module théorique représentant un quart de la formation qui permet de rappeler les mécanismes de cette hypersensibilité. Les autres enseignements de la formation sont basés sur la pratique et abordent chacune des allergies importantes : les allergies à la protéine de lait, à l’œuf, à la viande, au poisson, aux crustacés, à l’arachide et à d’autres légumineuses, aux fruits à coques, etc. Cette formation traite également d’autres hypersensibilités non allergiques, comme les additifs alimentaires, entre autres les sulfites et les réactions histaminolibératrices. S’ajoute également un cours très important sur la législation et l’étiquetage des denrées alimentaires ainsi qu’un cours sur la contamination des aliments et les risques allergiques. Ces cours pratiques sont donnés chaque fois par un binôme composé de professionnels expérimentés. Un allergologue assure l’aspect semi-théorique de chaque thème abordé, tandis qu’un diététicien aborde plus particulièrement les cas cliniques traités variant en fonction des cours proposés. La formation est ensuite validée par un certificat délivré après présentation et validation d’un examen oral et d’un travail personnel.
Comment souhaitez-vous développer cette formation ?
F.P : Actuellement, notre formation demeure francophone et se limite à la Wallonie et à Bruxelles car nous bénéficions de la reconnaissance de la communauté française. Nous y accueillons déjà des diététiciens luxembourgeois et pourquoi pas dans le futur français. Il nous est actuellement difficile de proposer une formation à l’échelle nationale, attendu qu’une scission de la prise en charge des soins au niveau fédéral reste encore possible. A terme, nous souhaiterions que les diététiciens ayant validé cette formation puissent obtenir une plus-value dans leur prestation ainsi qu’une meilleure rémunération.
